炒菜、炸雞塊、攤煎餅、包包子……AI餐飲機(jī)器人參與后廚掌勺，給餐飲行業(yè)帶來(lái)新變化。

炒出的菜兼具色香味

將豬肉絲、青筍絲和木耳絲等原料放入備料盒并點(diǎn)擊“魚香肉絲”選項(xiàng)后，AI餐飲機(jī)器人立馬忙活起來(lái)：預(yù)熱、放油、按序加料、快速翻炒，很快廚房?jī)?nèi)香氣四溢……在四川省成都市錦江區(qū)一家餐飲店內(nèi)，“AI大廚”僅用63秒便炒制出一盤色香味俱全的魚香肉絲。

“味道不錯(cuò)，出餐也快。如果老板不告訴我，我嘗不出這菜是機(jī)器人炒的。”一位顧客這樣評(píng)價(jià)。在餐廳后廚，5臺(tái)AI餐飲機(jī)器人各顯神通，煎、炒、烹、炸一應(yīng)俱全，回鍋肉、麻婆豆腐、酸菜魚等菜肴頻頻受到顧客好評(píng)。

“AI餐飲機(jī)器人模擬人工制作手法，力求還原手工美食的風(fēng)味與口感。”久秉機(jī)器人（北京）有限公司董事長(zhǎng)于欽瑋說(shuō)，“AI大廚”制作的食品，味道并不遜于真人廚師。

不久前，“美膳獅”智能炒菜機(jī)器人與湘菜廚師楊孫之間的對(duì)決，引發(fā)行業(yè)廣泛關(guān)注。兩位“大廚”共同炒制了三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉和辣椒炒肉。在色香味方面，二者不相上下。機(jī)器人在效率上更勝一籌，花費(fèi)時(shí)間僅為3分8秒，而楊大廚則用了9分32秒。

“AI大廚”炫技的背后是烹飪大模型的支撐。萬(wàn)得廚平臺(tái)推出的“祝融”烹飪大模型，集成了食材感知、烹飪決策和設(shè)備控制，不僅能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化烹飪，還能根據(jù)用戶口味偏好進(jìn)行個(gè)性化定制。在AI模型訓(xùn)練過(guò)程中，為了獲取大量數(shù)據(jù)，萬(wàn)得廚專門組建了數(shù)百人的烹飪團(tuán)隊(duì)，利用溫探陣列、RGB攝像頭、功率器件和氣味傳感器等工具，細(xì)致捕捉每一道菜在烹飪過(guò)程中的溫度、顏色變化以及氣味等多維度數(shù)據(jù)。

“我們注重收集消費(fèi)者對(duì)口味優(yōu)化的建議，讓‘AI廚師’不斷學(xué)習(xí)這些反饋意見，持續(xù)完善功能。”于欽瑋介紹，目前公司開發(fā)出的AI模型能夠根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的需求，提供個(gè)性化服務(wù)。

目前，“AI廚師”的功能正在進(jìn)一步拓展。有些AI餐飲機(jī)器人不僅能烹飪美食，還能承擔(dān)食材準(zhǔn)備、洗菜切菜、包裝菜肴等全流程任務(wù)。

餐飲企業(yè)降本增效

使用“AI大廚”成為許多餐飲企業(yè)降本增效的新途徑。

一名餐飲店店主分析：以辣子雞為例，人工烹飪需8至10分鐘，人力成本7元至13元；“AI大廚”則僅需3.5分鐘，能源成本約0.5元。AI餐飲機(jī)器人的購(gòu)置和維護(hù)成本并不高。特別是對(duì)于窗口式的大宗菜肴供應(yīng)，AI餐飲機(jī)器人具有明顯優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，65.7%的被調(diào)研企業(yè)將數(shù)字化納入發(fā)展規(guī)劃，AI在餐飲業(yè)中的應(yīng)用場(chǎng)景正在不斷豐富。

“‘AI大廚’解決了餐飲領(lǐng)域中高時(shí)長(zhǎng)工作、高成本運(yùn)作等痛點(diǎn)，我們相信AI餐飲機(jī)器人將獲得廣泛應(yīng)用。”于欽瑋表示。

今年11月，江蘇省江陰市首家全流程智能AI餐廳——澄頤享AI社區(qū)餐廳啟用。在敞亮的后廚內(nèi)，AI餐飲機(jī)器人忙著加料、旋轉(zhuǎn)、翻炒，簡(jiǎn)單菜品只需要3分鐘就完成，復(fù)雜菜品需要半小時(shí)左右?！皺C(jī)器人通過(guò)二維碼識(shí)別送過(guò)來(lái)的凈菜原料，模擬人工炒菜環(huán)境，實(shí)現(xiàn)全流程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化?！苯幊晤U享餐飲服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)楊麗表示，“AI大廚”的引入可以大大節(jié)約社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)成本。

如今，已有AI餐飲機(jī)器人開始“持證上崗”。不久前，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局向享刻智能技術(shù)（北京）有限公司頒發(fā)了具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營(yíng)許可證。北京經(jīng)開區(qū)行政審批局向久秉機(jī)器人（北京）有限公司頒發(fā)了利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)熱食類食品經(jīng)營(yíng)許可證。業(yè)內(nèi)人士表示，北京市在全國(guó)率先探索為“AI廚師”發(fā)證，將推動(dòng)AI技術(shù)加速進(jìn)入餐飲行業(yè)。

對(duì)AI餐飲機(jī)器人的監(jiān)管也在跟進(jìn)。北京市海淀區(qū)在全國(guó)率先探索AI餐飲行業(yè)監(jiān)管創(chuàng)新，制定了“餐飲服務(wù)智能機(jī)器人”的管理規(guī)范和47項(xiàng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，確保機(jī)器人安全上崗。

“不同于傳統(tǒng)餐飲門店監(jiān)管，我們主要從三方面發(fā)力做好智能機(jī)器人餐飲業(yè)務(wù)監(jiān)管?！焙５韰^(qū)花園路街道市場(chǎng)監(jiān)督管理所所長(zhǎng)段星介紹，一是過(guò)程管控，食品原料要保證來(lái)源安全，且食材加工過(guò)程中不被污染，食品要煮熟炸透；二是設(shè)備管控，設(shè)備要運(yùn)行正常，材質(zhì)安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數(shù)據(jù)管控，要有全程數(shù)據(jù)傳輸儲(chǔ)存，便于調(diào)取。

人機(jī)協(xié)作是發(fā)展趨勢(shì)

“AI廚師”能取代真人廚師嗎？

享刻智能公司創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震認(rèn)為，現(xiàn)階段不少菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合無(wú)人化操作，機(jī)器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性。

但在烹飪愛好者羅鍵看來(lái)，“AI廚師”掌勺終究少了點(diǎn)“鍋氣”。他認(rèn)為，原料與火候的互動(dòng)來(lái)自廚師的經(jīng)驗(yàn)積累，這種風(fēng)味并非機(jī)器能簡(jiǎn)單復(fù)刻。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，隨著智能技術(shù)的進(jìn)步，技能要求較低的工序可以被機(jī)器人取代。但在創(chuàng)意與菜譜研發(fā)方面，AI餐飲機(jī)器人尚不能取代真人廚師。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，人機(jī)協(xié)作將是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。一方面，借助智能技術(shù)，一些高技能廚師能夠從繁重的日常操作中解放出來(lái)，專注于菜品創(chuàng)意與精致制作；另一方面，隨著技術(shù)不斷迭代，如引入知識(shí)圖譜、機(jī)器學(xué)習(xí)等先進(jìn)技術(shù)，未來(lái)的機(jī)器人或?qū)⒕邆渲笇?dǎo)廚師調(diào)整菜品味道和烹飪參數(shù)的能力。相較傳統(tǒng)的廚房設(shè)備，具身智能餐飲機(jī)器人智能化程度高，可以完成場(chǎng)景感知、理解、操作等一系列復(fù)雜任務(wù)，推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí)。

（編輯：月兒）